Konu Restoran
Her Sofranın Bir Konusu Var
“Konu belli” diyerek çıktığımız bu yolculukta, her misafirimizin bir hikâyesi, her masanın bir anlamı olduğuna inanıyoruz. Biz, sofraları sadece yemek için değil; paylaşmak, konuşmak ve anı biriktirmek için kuruyoruz.
Mezelerin sohbeti çağıran lezzetinde ve dost seslerinin arasında hep aynı şeyi hatırlatıyoruz: Konu, sadece bir restoran değil; anların birleştiği, duyguların tadına varıldığı bir buluşma noktasıdır.
Kimi gelir dertleşmeye, kimi kutlamaya… Kimi sadece sessizce oturur, müziğin içinde kendini bulur. Biz hepsini aynı samimiyetle ağırlar, soframızda herkesin hikâyesine yer açarız.
Her tabakta özen, her serviste dostluk, her akşamda bambaşka bir Konu vardır. Çünkü bizde mesele sadece lezzet değil; o lezzetin etrafında kurulan bağdır.
Konu Belli
“Konu: Bir Lezzet Manifestosu”
Volkan Bey, sizi diğer birçok restoran işletmecisinden ayıran çok
özel bir geçmişiniz var: hem turizm & otelcilik hem de gastronomi eğitiminiz bulunuyor. Bu iki disiplin, ‘Konu Restoran’ projesinde
sizin elinizde nasıl bir araya geldi? Otelcilikteki ‘mükemmeliyetçi
hizmet anlayışı’ ile mutfaktaki ‘sanatsal yaratıcılık’ süreçlerini nasıl
harmanlıyorsunuz?
Harika bir noktaya değindiniz. Aslında bu iki disiplin benim için bir çatışma değil, bir tamamlayıcı oldu her zaman. Otelcilik eğitimim bana bir
sistem, bir omurga kazandırdı. Müşteri yolculuğunu, operasyonun kusursuz işlemesinin matematiğini öğretti. Gastronomi eğitimim ve şeflik
deneyimim ise bu omurgaya et ve kan verdi, ona bir ruh kattı. ‘Konu’da,
misafir masaya oturduğunda yaşadığı her şey bir sanat eseri kadar özgün ve dokunaklı olmalı; ama o eserin arka planı, mutfak, servis, temizlik, bir saat gibi tıkır tıkır işlemeli. İşte benim rolüm, bu iki dünyanın
dilini tercüme etmek ve kusursuz bir uyum içinde çalışmasını sağlamak.
Bir şef olarak yaratıcı tarafınız ve bir işletmeci olarak analitik tarafınız, ‘Konu’yu hayata geçirirken birbiriyle hiç çatışmıyor mu? Bu
mekânın arkasındaki felsefeyi ve menüyü oluştururken, ‘Şef Volkan’
ile ‘İşletmeci Volkan’ nasıl bir ortak dil buldu?
İnanın, çatıştıkları çok oldu! ‘Şef Volkan’ daha cesur, daha sıra dışı, bütçeyi zorlayan malzemeler ve teknikler peşinde koşmak istiyor. ‘İşletmeci
Volkan’ ise kârlılığı, sürdürülebilirliği ve tekrarlanabilirliği düşünüyor.
‘Konu’ ismi tam da buradan çıktı. Bu iki tarafın birbiriyle konuşması,
anlaşması gerekiyordu. Menümüzdeki her bir yemek, bu diyaloğun bir
ürünü. Örneğin, görselde sıra dışı ve sanatsal görünen bir tabak aslında
mutfakta son derece sistematik ve verimli bir süreçle hazırlanıyor. Zafer,
ikisini de tatmin edecek bir dengeyi bulmakta yatıyor.
Turizm eğitiminin getirdiği sistematik bakış açısıyla, misafirlerinize sadece bir akşam yemeği değil, adeta ‘kurgulanmış bir deneyim’
sunuyorsunuz. Bu ‘deneyim mühendisliğinden’ biraz bahsedebilir
misiniz? Bir misafirin restorana girişinden ayrılışına kadar geçen
süreçte, onun için en ince ayrıntısına kadar düşündüğünüz detaylar neler?
Kullandığınız ‘mühendislik’ tabiri çok isabetli. Biz buna ‘duygusal mimari’ diyoruz içimizde. Her şey, misafir kapıdan adımını attığı anda başlıyor. Hangi kokuyu alacak? Işık, gözünü yormayacak ama masasındaki
tabağı bir tablo gibi aydınlatacak mı? Garsonumuz ilk ‘hoş geldiniz’i
nasıl söyleyecek? Samimi ama profesyonel bir denge kurmalı. Yemeğin sunumu, tabağın sıcaklığı, tabak kaldırma zamanlaması… Bunların
hepsi, otelcilik eğitimimin bana öğrettiği, üzerine sayfalarca prosedür
yazılabilecek detaylar. Amaç, misafirin hiçbir şeyi düşünmesine gerek
kalmadan, kendini tamamen ana ve lezzete bırakabilmesi.
Diplomalı bir şef olarak, mutfaktaki ekibinizle çalışma dinamikleriniz nasıl? Prestijli otellerden gelen şeflerle olan iş birliğiniz, daha
çok bir ‘şefler arası diyalog’ mu yoksa ‘vizyoner bir liderin ekibine
ilham verişi’ mi? Bu ortaklık, mutfağınıza teknik anlamda en belirgin nasıl yansıdı?
Ben kendimi bir ‘lider’den ziyade, bir ‘orkestra şefi’ gibi görüyorum. Buradaki her şef, kendi enstrümanını çok iyi çalan bir virtüöz. Benim işim,
onların yaratıcı enerjisini, restoranın genel senfonisine uyacak şekilde
yönetmek. Diplomalı bir şef olmak, onların dilinden konuşmamı, teknik
kapasitelerini ve çabalarını anlamamı sağlıyor. Bu da karşılıklı bir güven
ve saygı doğuruyor. Otel kökenli şeflerimiz, dünya mutfağındaki trendleri ve standardizasyonu getirirken, ben de onlara yerel, bazen daha
‘anarşik’ dokunuşlarımızı katıyor, birlikte yeni bir dil yaratıyoruz.
Müşteri memnuniyetini, hem bir şefin kalbi hem de bir otelcinin
stratejik zihniyle nasıl yönetiyorsunuz? Aldığınız geri bildirimler,
sadece menüyü değil, operasyonun tümünü sürekli nasıl evriltiyor?
Sadık bir müşteri kitlesi oluşturmanın, sizin için ‘duygusal’ ve ‘stratejik’ olmak üzere iki anahtarı var mı?
Kalp, bize ‘neyi’ yapmamız gerektiğini söyler; zihin ise ‘nasıl’ yapacağımızı. Duygusal tarafım, bir misafirimizin ‘Bu yemek, annemin köyde yaptığı
tadı hatırlattı’ demesiyle dünyalar benim olur. Stratejik tarafım ise hemen o anının ardından, ‘Bu duyguyu daha çok misafire nasıl yaşatırız?’
sorusunu sorar. Geri bildirimler bizim için altın değerinde. Her eleştiri,
sistemimizdeki bir açığı bulmamız için bir fırsat. Sadakatin iki anahtarı
şu: Birincisi, samimiyet ve sıcaklıkla kurulan kişisel bağ. İkincisi ise, her
geldiklerinde aynı mükemmelliği, hatta daha iyisini sunabileceğimize
dair onlarda yarattığımız güven.
Bu iki farklı disiplinle donanmış bir isim olarak, Konu Restoran’ı
gastronomi dünyasının neresinde konumlandırıyorsunuz? Gelecek
hedeflerinizde, hem bir eğitmen hem de bir girişimci olarak, Türk
mutfağına ve restoran sektörüne dair daha büyük bir vizyonunuz
var mı?
Amacım, ‘Konu’yu Türkiye’nin mutfak kültürünü temsil eden, onu evrensel bir dille anlatan bir marka haline getirmek. Turizm geçmişim, bunu
uluslararası arenada nasıl konumlandırabileceğime dair bir vizyon verdi.
Hedefimiz, sadece iyi yemek yapan bir restoran olmanın ötesine geçmek. ‘Konu’yu, bir gastronomi okulu, bir araştırma-geliştirme merkezi ve
Anadolu’nun kaybolmaya yüz tutmuş lezzetlerine sahip çıkan bir kültür
elçisi olarak da konumlandırmak istiyoruz. Kısacası, buradan çıkacak
‘konuşma’nın dünyaya yayılmasını hedefliyoruz.